piątek, 9 stycznia 2015

Mój ulubiony przepis na croissanty. Na zakwasie.

Długo Wam każę na siebie czekać, co? Prawdę mówiąc, planowałam napisać posta wcześniej, ale ostatnio naprawdę dużo się u mnie dzieje.

Są pewne rzeczy do których jesteśmy przyzwyczajeni. Są takie jakie są i inaczej ich sobie nie wyobrażamy. Podróbek nie akceptujemy, bo nie spełniają naszych oczekiwań, które przeważnie są bardzo wysokie. Tak właśnie mam z niektórymi przepisami. Mam w głęboko zakorzeniony pewien smak, którego nie da się zstąpić innym. Wciąż szukam i testuję. Przepisów na croissanty w internecie jest mnóstwo! Co kucharka, to inaczej. Więc jedyne co zostaje to eksperymentować, próbować i znaleźć złoty środek. Z czasem nabieramy praktyki i wyczuwamy od razu co nam pasuje. Dużo czasu zajęło mi szukanie przepisu na croissanty idealne. Te są dokładnie, takie jakie być powinny. Maślane, troszkę cięższe i treściwe. Pięknie się rozwarstwiają. Nie są sztucznie nadmuchane i nie smakują jak papier. Są przepyszne i popełnione przeze mnie już kilkakrotnie. Smakują świetnie wypełnione czekoladą, domową konfiturą czy masą orzechową. Mi jednak najbardziej pasują jeszcze ciepłe i popijane mlekiem. Jest przy nich sporo pracy, ale zdecydowanie warto.


Croissanty na zakwasie:
Na dzień wcześniej przygotowujemy poolish:
1/2 łyżeczki drożdży instant
200 g mąki
200 g wody
Mieszamy wszystkie składniki, owijamy naczynie folią i wstawiamy do lodówki na całą noc.  
Następnie przygotowujemy levain:
1 łyżka zakwasu pszennego
220 g mąki
220 g wody
Wszystkie składniki łączymy razem. Naczynie owijamy folią, zostawiamy na noc do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej. 
Następnego dnia przygotuj:
450 g tłustego mleka
400 g poolish
600g mąki chlebowej
400g mąki orkiszowej 
28 g soli
85 g cukru
6 g drożdży instant
400 g masła
Mleko wlewamy do miski. Wrzucamy do niego łyżkę poolish, jeżeli wypływa na powierzchnię, możesz wlać pozostały, jeżeli nie musi fermentować jeszcze dłużej. To samo robimy z levain, jeżeli wypływa na powierzchnię, można wlać do mleka całość. Jeżeli nie, odstaw go w ciepłe miejsce na jeszcze trochę. Mieszamy oba zaczyny dokładnie z mlekiem. Dodajemy mąkę, sól cukier i drożdże. Mieszamy ciasto tylko do połączenia składników, jeżeli mąka bardziej chłonie wodę, możesz małymi partiami dodawać mleko ale tylko do momentu, aż w cieście nie pozostaną żadne suche partie. Odstawiamy ciasto na 25 – 40 minut.
Ciasto przekładamy do czystej miski i zostawiamy na 1,5 godziny składając je w tym czasie trzykrotnie, tak jak na tym filmiku (klik). Następnie ciasto przekładamy do delikatnie oprószonej mąką plastikowej torby. Spłaszczamy je i wstawiamy do lodówki na 2 – 3 godziny.
Na 30 minut przez laminowaniem ciasta wyjmujemy masło z lodówki. Układamy kostki na sobie na papierze do pieczenia i rozbijamy je wałkiem do postaci kwadratu o boku ok 20 cm.
Ciasto rozwałkowujemy na prostokąt o długości 22 – 30 centymetrów. Na 2/3 układamy przygotowane masło. Składamy ciasto jak list na 3, czyli składamy ciasto bez masła do środka i zakrywamy je ciastem z masłem. Złożone ciasto powinno mieć 3 warstwy ciasta i pomiędzy nimi 2 warstwy masła. Zlepiamy brzegi ciasta, aby masło nie mogło się wydostać na zewnątrz i rozwałkowujemy ciasto na prostokąt  mniej więcej 23 x 60 cm. Ważne aby długość boku była mniej więcej 2,5  – 3 razy dłuższa od podstawy. Ciasto ponownie składamy na 3, owijamy folią i wkładamy do lodówki na godzinny odpoczynek. Powtarzamy czynność wałkowania i składania jeszcze dwa razy, za każdym razem oddzielając je godzinnym odpoczynkiem ciasta w lodówce.
Kiedy rozwałkowujmy ciasto po raz trzeci, składamy je i wkładamy na godzinę lub dwie do zamrażarki. Po tym czasie rozwałkujemy ciasto na prostokąt o szerokości ok 40 cm i grubości 1 cm. Dzielimy ciasto wzdłuż na pół, a następnie tniemy na trójkąty o podstawie 7cm i długości ramion 20 cm. Zwijamy je w rogaliki i przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Pamiętaj o zachowaniu odstępów między nimi, w międzyczasie bardzo urosną. Blachy przykrywamy folią i zostawiamy do wyrośnięcia na 1,5 – 2 godziny. Wyrośnięte croissanty przed włożeniem do piekarnika smarujemy jajkiem roztrzepanym z mlekiem. Pieczemy w 200 stopniach z termoobiegiem przez ok 15 – 20 minut. Upieczone rogaliki zostawiamy do ostygnięcia. Smacznego!





13 komentarzy:

  1. Wyglądają ciekawie - zapisuję przepis :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Wyglądają obłędnie, az się głodna zrobiłam od samego patrzenia!

    OdpowiedzUsuń
  3. no, muszę przyznać- trochę się musiałam naczekać, a na takie zdjęcia to się nie godzi tyle ludzi w ,,głodzie" trzymać ;)
    ja jestem ciasto-francuskim laikiem, nie mam faworyta, a znam tylko te ,,z Lidla na woodstocku" i ,,z ciasta francuskiego z Biedronki". życz mi, żebym nie była tak leniwa i zabrała się za te- zdaje się- majstersztyki

    OdpowiedzUsuń
  4. Każdy ma swoje sposoby na takie cukiernicze klasyki. Rogalik i szklanka mleka - mniam

    OdpowiedzUsuń
  5. Koniecznie muszę spróbować :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Boskie! Uwielbiam croissanty :D

    OdpowiedzUsuń
  7. cieszę się, że już jesteś! btw. zapraszam do mnie, nowa strona ;)
    oczywiście zdjęcia cudowne, a croissanty wyszły Ci bezbłędnie! :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
  9. na zakwasie? nigdy nie slyhszalam, ale wygladają pysznie!
    zapraszam : http://iluminatium-mundi.blogspot.com/

    OdpowiedzUsuń
  10. Takie domowe, jeszcze ciepłe muszą cudownie smakować! :)

    OdpowiedzUsuń
  11. Nigdy nie robiłam ciasta francuskiego (należę do tej bardziej leniwej grupy ludzi ;]), ale z pewnością to własnej roboty bije na głowę to sklepowe :)

    OdpowiedzUsuń
  12. z przyjemnością skorzystam z tego przepisu :)

    OdpowiedzUsuń